Bagaimana Koki Indonesia Menskalakan Kuliner Terbesar Di Dubai

Bagaimana Koki Indonesia Menskalakan Kuliner Terbesar Di Dubai – Ketika Eka Pratama bergabung dengan Institut Pariwisata Bandung angkatan 2008, ia tidak terlalu memikirkan untuk berkarir sebagai praktisi kuliner internasional, apalagi memimpin sebuah tempat yang telah meraih berbagai penghargaan dan dijuluki sebagai salah satu restoran tertinggi di dunia the At.mosphere di menara Burj Khalifa yang terkenal di Dubai.

Bagaimana Koki Indonesia Menskalakan Kuliner Terbesar Di Dubai

ffaire  – Di usianya yang menginjak 35 tahun, pria Indonesia kelahiran Januari 1987 ini telah mengambil peran sebagai chef eksekutif untuk menjadi orang Indonesia pertama, atau bahkan Asia, yang memegang posisi tersebut di restoran fine dining kelas atas. Pratama pertama kali tiba di Dubai pada usia 19 tahun, tiga bulan setelah lulus dari institut tersebut pada Agustus 2008 bersama empat ribu orang lainnya.

Baca Juga : 9 Penawaran Makanan Cepat Saji untuk Memberi Makan Seluruh Keluarga

“Ada ketakutan yang menyelimuti saya sebelum saya pergi. Semua orang berbicara bahasa Inggris dan saya tidak. Satu-satunya yang ada di pikiran saya adalah mencari pekerjaan di Bali,” katanya dalam wawancara eksklusif dengan tim dari ANTARA di At .mosphere Burj Khalifa, Dubai.

Namun, saat dia terbang ke ibu kota hiburan negara Teluk itu, dia tidak yakin apa yang harus dia rasakan. Dia gugup dengan kemampuan linguistiknya yang terbatas, dan pada saat yang sama, bertekad untuk mulai membangun masa depan yang lebih baik.

Dengan sejumlah dana yang dia pinjam untuk memulai hidupnya di Dubai, dia tiba di kota yang sedang berkembang, dengan gedung-gedung baru dengan cepat bergabung dengan kaki langit, dan dia menemukan bahwa pekerja Indonesia mendominasi pemandangan itu. Di Hotel Atlantis tempat ia pertama kali bekerja, sekitar tiga ribu orang Indonesia dipekerjakan di berbagai daerah. Setahun yang singkat setelah ia mulai bekerja, krisis melanda pada tahun 2009, mendorong hotel untuk memberhentikan ribuan orang Indonesia. Untungnya, Pratama adalah salah satu dari mereka yang bisa mempertahankan pekerjaannya.

Namun keberuntungan saja bukanlah faktor penentu yang membawanya ke tempatnya sekarang. Ada langit-langit yang harus dia hancurkan sepanjang perjalanannya. Yang pertama adalah kemampuan berbahasa Inggrisnya yang sangat terbatas. Selama 1,5 tahun pertamanya di Dubai, dia memberikan segalanya untuk meningkatkan kemampuan bahasanya, bahkan meminta rekan Irlandianya untuk memberinya pelajaran setiap hari.

“Saya mengikutinya berkeliling, menerima pesanan di dapur sambil menyerap bahasa Inggrisnya. Setelah 1,5 tahun, saya menjadi lebih percaya diri. Sejak itu, peluang mulai menghampiri saya. Saya bertemu orang-orang baik yang menawarkannya kepada saya,” kenangnya.

Kesempatan-kesempatan seperti itu datang dengan tanggung jawab yang menuntut bagi koki pemula yang masih muda saat itu. Lima tahun pertama adalah yang paling sulit: dia berada di dapur selama hampir 24 jam setiap kali dan hanya mendapat waktu istirahat sekitar tiga jam. Selanjutnya, ketegangan dapat meningkat dengan cepat di dapur, terutama ketika tekanan meningkat. “Bekerja di dapur tidak mudah,” katanya sambil menunjuk bekas luka yang tergores permanen di dahinya akibat insiden dapur.

Waktunya di dapur diuji dalam kompetisi yang dia ikuti. Kompetisi itu tidak hanya membantu membawa namanya dikenal, tetapi juga membentuknya menjadi koki seperti dia. Dalam tiga tahun pertama, ketika dia mengikuti kompetisi, dia pulang dengan tangan kosong. Meskipun tidak ada piala atau gelar, dia tidak meninggalkan kompetisi tanpa apa-apa. Dia belajar di mana dia bisa memperbaiki dirinya sendiri di lapangan.

“Kompetisi itu penting bagi chef. Ada 30 hingga 40 negara yang berpartisipasi. Kami melihat hal yang berbeda, pola yang berbeda, teknik yang berbeda, cara tim lain mengorganisir diri. Saya harus mengatakan bahwa Singapura memiliki keterampilan organisasi terbaik; mereka membawa portabel item. Kalau kita tidak pernah mengikuti kompetisi ini, kita tidak akan pernah tahu. Entah bagaimana itu membantu. Ini sangat membantu,” kata Pratama.

Mempelajari manajemen waktu dan mengasah daya saingnya adalah beberapa keterampilan yang diperolehnya dari berpartisipasi dalam kejuaraan, dan setelah beberapa tahun berkompetisi, ia dianugerahi lebih dari sekadar bakat yang diasah: ia mengantongi empat emas, satu perak, dan satu medali perunggu di Kompetisi Kuliner UEA tahun 2012; medali emas di Piala Perhotelan Dunia Dubai pada tahun 2012; medali perunggu untuk Seni Kuliner di Piala Dunia Kuliner Luksemburg tahun 2014; dan medali perunggu dalam Seni Kuliner di Olimpiade Kuliner Jerman, di mana ia mewakili UEA.

“Karier saya mulai melejit setelah mengikuti kompetisi. Setelah meraih penghargaan, saya tidak lagi mencari pekerjaan, melainkan tawaran yang masuk,” jelasnya.

Mendobrak hambatan

Diperlukan waktu 20 hingga 30 tahun bagi koki pemula untuk mencapai posisi koki eksekutif. Datang dari Asia ke panggung yang didominasi oleh kepala koki Eropa juga menjadi tantangan lain bagi Pratama. Meski demikian, kegigihannya tak tergoyahkan. Jika ada, ia semakin bertekad untuk tidak hanya mencapai posisi kepala koki, tetapi membuka jalan bagi orang Asia dan Indonesia lainnya untuk mencapai posisi seperti itu.

“Saya tumbuh berdasarkan rasisme. Setelah memperoleh keterampilan bahasa Inggris yang layak, saya menjadi lebih banyak bicara. Saya bertanya kepada kepala koki muda bagaimana mereka bisa dipromosikan pada usia muda 23 tahun? Dan kebanyakan dari mereka kembali kepada saya dengan jawaban yang sama. , ‘Jika Anda tidak memiliki paspor yang sama dengan milik saya, lupakan saja,'” kenangnya.

“Saya pikir itu adalah kata-kata yang tepat untuk menggambarkan adegan itu dan itu melekat pada saya. Pada titik tertentu, itu benar, dan pada titik tertentu, itu menyakitkan.” Dia akhirnya mendapatkan wawancara kerja pertamanya untuk posisi kepala koki di sebuah restoran fine dining kecil bernama Bateaux Dubai. Meski namanya mulai mendominasi panggung, ia harus melalui serangkaian ujian panjang, dan ujian yang lebih panjang dibandingkan rekan-rekannya di Eropa.

“Mereka memiliki banyak keraguan. Ini adalah pertama kalinya mereka dianggap sebagai Head Chef Indonesia. Saya menjalani periode tes makanan selama seminggu di mana saya diminta untuk menyiapkan 24 hidangan,” katanya, seraya menambahkan bahwa rekan-rekannya dari Eropa akan mungkin hanya diminta untuk membuat 3-4 hidangan untuk fase pengujian makanan yang sama.

Rasa bangga muncul dalam dirinya ketika dia diberitahu bahwa dia telah berhasil melewatinya dan dinobatkan sebagai Kepala Koki Bateaux Dubai, tetapi sedikit yang mengejutkannya, tantangannya tidak berhenti di situ. “Masih ada pihak yang meragukan. Terutama dalam hal kemampuan manajemen, kemampuan melakukan deal, berurusan dengan mitra dan pemasok, serta kemampuan menyediakan sarana keuangan,” jelasnya. “Saya masih muda saat itu, sangat sedikit kepercayaan yang diberikan orang kepada saya.”

Melangkah Mundur

Setelah 1,5 tahun mengelola arus sebagai Kepala Koki di Bateaux Dubai, Pratama ditawari pekerjaan di salah satu restoran paling terkenal di Dubai—dan dunia saat ini—At.mosphere yang mewah, terletak di lantai 122 Burj Khalifah. Dia mengambil posisi tanpa keraguan, tapi kali ini, dia tidak lagi memegang gelar Kepala Koki. Pratama dengan cepat menyadari bahwa kesempatan untuk terus belajar dan berkembang sebagai koki adalah kesempatan yang tidak boleh ia lewatkan, meskipun itu berarti ia harus mundur dan mengambil peran sebagai asisten Kepala Koki restoran.

“Walaupun saya harus drop down satu posisi, saya belajar bahwa saya tidak perlu takut untuk mundur,” ujarnya menceritakan perjalanannya menjadi Head Chef di At.mosphere. Pada tahun 2018, manajemen perusahaan menawarinya posisi Kepala Koki setelah pendahulunya pergi. Pratama ragu. Ada begitu banyak yang dipertaruhkan mengingat reputasi global At.mosphere, tetapi kali ini, dia mengambil risiko untuk dirinya sendiri, begitu juga dengan tim manajemen.

Saat ini, ia memimpin tim yang terdiri dari 29 orang dari sejumlah negara, termasuk tujuh dari tanah airnya sendiri. Sebelum pandemi, timnya lebih besar, dengan 48 orang di bawah tanggung jawabnya, selama waktu itu, ia memimpin restoran untuk memenangkan beberapa penghargaan dan penghargaan.

Mereka termasuk TimeOut Commended Afternoon Tea, Good Food Awards Best Dining Experiences (2017), Restaurant TimeOut Best Afternoon Tea Fact Dining Awards Restoran Eropa Terbaik (2018), Restaurant World Culinary Awards 2020 Restoran Landmark Terbaik (2020), Restoran yang Direkomendasikan TimeOut (2021 ), dan TimeOut Most Commended Restaurant (2022).

Hari ini, saat ia merenungkan kembali perjalanannya, Pratama berusaha tidak hanya untuk memimpin timnya dengan kebijaksanaan, tetapi juga untuk mengekang rasisme atau diskriminasi yang mungkin muncul. Baginya, yang menjadikan seorang chef bukanlah dari mana asalnya, melainkan kemampuan dan kapasitasnya.